Hô biến mỡ bẩn thành… sạch

Khu vực đường Chu Văn An, P.2, Q.6, tập trung nhiều cửa hàng chuyên bán dầu mỡ không nhãn mác

“Lọc cặn thì màu vàng đẹp”

Vừa bước vào con hẻm ngoằn ngoèo 385 đường Hậu Giang, P.11, Q.6, TP.HCM, đập vào mắt chúng tôi là "làng nghề": chế biến mỡ heo. Trước một căn nhà có tấm phản gỗ, ba-bốn phụ nữ mặc đồ bộ, quần xắn tới gối ngồi pha lóc mỡ heo. Người nào cũng cầm dao sắc lẹm, thoăn thoắt lóc mỡ ra khỏi phần da rồi nhanh tay vứt sang một bên, chân mang dép nhựa giẫm lên cả phần da, mỡ heo vừa lóc. Từ những bao da, mỡ heo chưa phân loại cho đến mỡ, da đã pha lóc chất thành đống trên sàn nhà nhầy nhụa. Mùi tanh pha lẫn mùi hôi thối của da, mỡ heo cũ lâu ngày bốc lên nồng nặc.

Nghe chúng tôi nói cần mua mỡ heo, một chị chừng 45 tuổi hỏi “mua làm gì?”. Với lý do vừa mở quán, cần mua mỡ để chiên cá viên, xúc xích, xào bắp… chúng tôi được chị này đưa cho xem một can nhựa chứa mỡ và báo giá 18.000đ/kg. Mỡ trong can lắng xuống phần dưới đông đặc màu vàng ngà lợn cợn đen. Hỏi “mỡ sạch không” và ngỏ ý vào xem khu chế biến thì chị này nói chắc nịch: “không sạch sao bán cả chục năm nay” và không cho chúng tôi vào lò với lý do “nóng bức, chật chội”.

Hẻm 365, 405 đường Hậu Giang có nhiều căn nhà lụp xụp, tối om, mùi mỡ thắng khen khét bốc ra. Ngay lối ra vào nhà, hai-ba thanh niên mình trần, da đen nhẻm, ngồi hút thuốc nhìn chằm chằm khi thấy chúng tôi bước tới. Nhờ một chị trong xóm giới thiệu khách cần mua mỡ, chúng tôi được một thanh niên dẫn vào trong xem hàng. Mỡ được đựng trong năm can, thùng lớn cũ kỹ, cáu bẩn. Anh này cho biết số mỡ này có người đặt rồi và báo giá 18.000đ/kg, có thể giảm còn 16.500 - 17.000đ/kg nếu mua từ 30kg trở lên; muốn mua phải đặt cọc trước chứ không còn hàng sẵn bán. Khu thắng mỡ chưa đầy 10m2, với hai lò lớn đun bằng gỗ vụn. Bên trên hai lò này là hai cái chảo lớn đang sôi sùng sục, màu đen ngòm. Hơi nóng hầm hập, sàn nhà bám đầy mỡ. Tay cầm thanh gỗ to khuấy đảo, người đàn ông mồ hôi nhễ nhại, giải thích: “Thấy đen vậy chứ thắng xong để nguội, lọc cặn thì màu vàng óng luôn”.

Nhìn sang nhà bên cạnh chúng tôi nhận thấy hai người đàn ông đang rạch bao mỡ to đổ ra sàn nhà dơ bẩn. Số “nguyên liệu” này không hề được rửa qua nước và cứ thế lọc bỏ da lấy mỡ. Mỡ sau khi lọc xong được gom lại đem qua khu lò ném thẳng vào chảo. Có cả những tảng mỡ mốc xanh, bốc mùi thối cũng không hề được loại bỏ. Một thanh niên dùng tay xoay chiếc cần sắt của máy ép để ép xác tóp và giới thiệu “tóp mỡ này dùng ăn lẩu, hủ tíu, hoặc chấm muối tiêu thì hết sẩy!”. Chúng tôi rợn người khi nhìn rõ những chồng tóp mỡ chất trên kệ gỗ lẫn đầy lông heo.

Ghé vào quán nước trong hẻm lân la hỏi chuyện, chúng tôi được chị bán nước cho biết, phần lớn các lò ở đây đều có mối quen là chủ những quán ăn nhỏ, hàng rong. Họ mua mỡ này để chế biến món ăn vì giá rẻ. “Mỗi ngày có một thanh niên chạy xe máy chở mỡ tới bỏ cho khắp xóm. Khi xe đi ngang qua là tui nín thở vì không chịu nổi mùi hôi thối”. Cũng từ chị này, chúng tôi được biết nước mỡ được chế biến ở xóm này còn được bán sỉ cho các cửa hàng chuyên bán mỡ, dầu trên địa bàn với giá rẻ bèo. Đến đường Bãi Sậy, Chu Văn An (P.2, Q.6, TP.HCM), nơi tập trung nhiều cửa hàng chuyên bán mỡ, bơ, dầu ăn, chúng tôi thấy tấp nập cảnh mua bán. Mỡ ở đây được chứa trong loại thùng 20 - 30 lít, không có nhãn mác, cân ký bán 20.000 - 22.000đ/kg.

Việc làm mỡ heo không đảm bảo vệ sinh tại P.11, Q.6 đã tồn tại từ lâu

Nguy cơ gây ung thư

Được biết, trên địa bàn P.11, Q.6, TP.HCM hiện có trên 30 hộ chuyên thắng nước mỡ, làm bì, tóp mỡ heo nhưng phần lớn không có giấy phép kinh doanh. Lãnh đạo P.11, Q.6 đánh giá nhiều hộ có mặt bằng chật hẹp, các công đoạn chế biến thủ công, thiếu phương tiện sơ chế và điều kiện vệ sinh môi trường không đạt, thực phẩm đầu vào không rõ nguồn gốc… Vì sao chính quyền địa phương vẫn không kiểm tra, xử lý tận gốc? Cách đây không lâu, chúng tôi đã từng phản ánh tình trạng các lò chế biến da heo, tóp mỡ bẩn tại khu vực này. Sau đó, UBND Q.6 đã có văn bản chỉ đạo Phòng y tế, Phòng Tài nguyên môi trường, Trung tâm Y tế dự phòng, Trạm Thú y, UBND P.11, Q.6 tăng cường công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường đối với các cơ sở sản xuất mỡ heo, tóp mỡ trên địa bàn quận. Thế nhưng thực tế cho thấy không có dấu hiệu chuyển biến.

ThS Trần Trọng Vũ - giảng viên Đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết, việc sử dụng mỡ bẩn để chế biến thực phẩm sẽ nguy hiểm cho sức khỏe. Nguy hiểm không chỉ từ sự nhiễm bẩn các tạp chất trong bảo quản, chế biến không đúng cách, mà còn có thể từ những chất sinh ra trong quá trình thắng mỡ và các chất được sinh ra trong quá trình bảo quản không đúng cách. “Chế biến mỡ lỏng và tóp mỡ từ mỡ heo bẩn bằng phương pháp đun nóng thông thường (nhiệt độ khoảng 180 - 200oC) không thể loại trừ các chất gây độc và độc tố từ quá trình biến đổi trước đó. Đặc biệt, quá trình đun nóng ở nhiệt độ cao lại tiếp tục làm sản sinh ra các chất không tốt cho sức khỏe như: các chất peroxit, gốc tự do (các chất này nhiều sẽ gây nên mùi gắt dầu) là tác nhân gây ung thư nếu sử dụng lâu ngày”, ThS Vũ phân tích.

Nguyễn Cẩm