Menu

Quán bánh cuốn hơn nửa thế kỷ

15:13 19/05/2019

pno
Và tôi thèm được bày trước mặt dĩa bánh cuốn Song Mộc, muốn được húp những muỗng nước mắm đậm đà, muốn miệng thơm lừng mùi hành phi giòn tan.

Khi máy bay vừa hạ cánh xuống sân bay Tân Sơn Nhất, tôi chợt biết lòng mình đang khát khao điều gì. Tôi thèm được chạy xe máy trong đám bụi khói mù của Sài Gòn sau bao ngày bị giam trong xế hộp lạnh ngắt bon bon trên xa lộ của xứ người. Và tôi thèm được bày trước mặt dĩa bánh cuốn Song Mộc, muốn được húp những muỗng nước mắm đậm đà, muốn miệng thơm lừng mùi hành phi giòn tan.

Khói nghi ngút giờ hết thấy

Khá trễ nhưng chưa quá giờ trưa nên vẫn còn kịp cho dĩa bánh cuốn, tôi phóng ngay chiếc xe cà tàng ra đường. Cảm giác thật sự tự do, một nỗi niềm mà những người yêu xe máy mới có thể chia sẻ. Trong con hẻm nhỏ với giàn hoa giấy quen thuộc của đường Vườn Chuối, Long đón tôi bằng nụ cười cùng câu đùa quen thuộc: “Anh đặt bàn trước chưa?”. Long là thế hệ thứ ba của Song Mộc - quán bánh cuốn tồn tại đã hơn nửa thế kỷ này. Trước Long là mẹ anh và trước nữa là bà nội của Long, được gọi là bà Bắc. Bà là người lập quán vào năm 1967, rặt phong vị Bắc, rồi truyền lại cho cô con dâu. Và giờ, Long sẵn sàng tiếp nối... 

Quan banh cuon hon nua the ky

Tôi chọn góc quen thuộc gần xe cà phê kế bên. Long bắt đầu gọi điện cho mẹ ở tận cuối hẻm: “Một dĩa bánh cuốn cho anh Đ.”. Sau những cuộc vận động trả lại vỉa hè, cái bếp nghi ngút tôi yêu thích được đẩy vào thật sâu. Song Mộc thuê một khoảnh sân nhà trong hẻm để làm bếp. Tôi buồn vì ít được thấy cảnh tráng bánh nghi ngút khói, ít được nghe lời chào hỏi từ cô chủ quen thuộc. Những câu chuyện hết được làm quà cho nhau nên không khí vì thế cũng hơi xa cách. 

Chuyện người ở quán

Là khách quen, tôi thường được ưu tiên phục vụ. Mà chắc cũng chẳng cần ưu tiên bởi bấy lâu nay, ngoài hương vị đặc trưng của món ăn quen thuộc, quán còn nổi tiếng bởi khâu phục vụ nhanh gọn. Hơn 15 năm “cắm chốt” ở quán, tôi chưa bao giờ bắt gặp cảnh ai đó giận dỗi bỏ đi vì phải chờ lâu. Vẫn là cô bé cao lênh khênh như người mẫu che nón lá bưng ra. Tôi còn quen cả anh con bé, trước cũng làm ở đây, rồi về quê lấy vợ.

Nằm trên bàn là bộ ba quen thuộc: dĩa bánh cuốn, dĩa rau và chén nước mắm. Nét trình bày không kỳ công nhưng trông khá bắt mắt. Bị nhiễm thói bọn trẻ, tôi rút ngay điện thoại chụp vội tấm ảnh ngầm báo cho vài người bạn thân rằng mình đã về nhà an toàn. Tôi vừa chụp xong, một chị khác đặt lên bàn chén ớt xắt lát, chén ớt bằm, ống muỗng đũa như một guồng máy công nghiệp. Khách ăn được 1/3 dĩa là rút các món ấy qua bàn khác luân phiên…

Quan banh cuon hon nua the ky

Tranh cãi nhân bánh cuốn

Cơn nhớ món bánh quê nhà bỗng cồn cào khi mùi bột nóng bốc lên. Trong dĩa chỉ ba cuốn, sức ăn mạnh một chút là phải gọi thêm. Bánh của quán không có hình dáng cuốn tròn từng dây rồi cắt khúc mà được cuốn thành từng cục hình chữ nhật, tròn vun lên. Phần nhân thuần thịt nạc băm nhuyễn cùng một ít hành tây xào khô, mặn đậm đà và dậy mùi tiêu thơm nồng. Để xào ráo được thế này đòi hỏi công phu khá nhiều. Phần nhân lại là điều tranh cãi ở Song Mộc. 

Nhiều người bạn tôi không thích phần nhân này vì vừa khô vừa ít, như rắc vào bánh thì đúng hơn. Họ thích kiểu thập cẩm có cả củ sắn, nấm mèo và phải ươn ướt. Trong khi đó, không ít người khác lại bị phần nhân ở Song Mộc hớp hồn vì giữ được chất Bắc, giản đơn và làm nổi lên phần bột bánh. 

Với tôi, phần bột bánh của quán vẫn giữ vị trí hàng đầu trong làng bánh cuốn Sài Gòn hiện tại. Vỏ bánh đạt độ dẻo dai vừa và cũng mềm vừa. Vị của lớp vỏ ăn có độ đậm đà. Nhiều quán “coi thường” điểm này nên phần vỏ bánh ăn thấy nhạt, vừa có vị chua vừa nặng mùi bột. Để làm được điều này, theo lời cô chủ, là cả một kỳ công: nào là phải gạo cũ mới cỡ nào, xay bột ở đâu, pha với nước ra sao… Thôi thì đó là bí quyết sống còn của quán, tôi hỏi cho vui chứ cũng không có ý định học nghề. 

Bộ ba tuyệt kỹ

Ở Song Mộc, bánh cuốn ăn kèm với bánh tôm, chả lụa, chả quế, chả chiên. Nhưng món đắt hàng nhất, đặc trưng nhất của quán là chả chiên. Phần lớn khách đến chỉ ăn chả chiên. Khách càng thân, càng quen càng trung thành với chả chiên. Có lẽ phần nhân bánh hơi khô nên ăn với chả chiên có chút mỡ thái hạt lựu trong đó là hợp lý nhất.

Và cũng có lẽ, chả chiên ở đây ngon tuyệt. Cái vị của miếng chả là vị của các tiệm giò chả lâu năm của Sài Gòn. Mặn đậm đà, dai giòn không hề quá đà. Chả không mỏng mà cắt khúc như kiểu nhà giàu. Tôi luôn được ưu ái nhiều chả. Miếng chả to vừa dày và dài, cắn một miếng, răng ngập trong miếng chả mềm, tươm mỡ, thỏa mãn nỗi nhớ món quê nhà sau gần một tháng long rong nơi xứ người. 

Hành phi ở đây giòn tan; màu vàng đậm nhưng không hề đắng hay có mùi khét. Thôi thì cả một nghệ thuật phi hành chứ chẳng chơi. Chén nước mắm cũng xuất sắc, vị mặn đậm. Có vị ngọt và cả chút chua nhưng vẫn tôn được vị mặn thơm của nước mắm. Bởi thế, khó ai chê được chén nước mắm ở Song Mộc. Kế dĩa bánh cuốn là dĩa rau ngồn ngộn, luôn đáp ứng được sở thích của những kẻ nghiện rau như tôi. Một dĩa to giá trụng, xà lách, rau thơm thái nhỏ nhìn sạch sẽ, tươi xanh bắt mắt. 

Ăn xong dĩa bánh cuốn, mặt trời cũng đứng bóng, chiếu thẳng xuống đầu người. Chủ quán và nhân viên gói ghém bàn ghế ra về. Chỉ thoáng chút, con hẻm lại yên tĩnh, thoáng sạch như chưa từng có sự hiện diện của quán bánh cuốn độc đáo này. Quả thật, hơn nửa thế kỷ, ấn tượng về Song Mộc chỉ gói gọn trong chữ ngon, chứ không phải là hình ảnh quán xá xưa đầy vết thời gian như trong hình dung quen thuộc của người đời. 

Quan banh cuon hon nua the ky

Một số quán bánh cuốn danh tiếng của Sài Gòn dễ khiến ta xao xuyến

• Bánh cuốn Hải Nam (đường Cao Thắng, Q.3): bánh cuốn ở đây thuộc loại đắt bậc nhất ở Sài Gòn. Cuốn bánh tràn ngập nhân. Phần nhân thịt nạc hay tôm thịt đều ngon. Đặc biệt, bánh cuốn Hải Nam chỉ ăn với giá và xà lách thái nhuyễn chứ không có rau thơm. Điểm trừ của quán dành cho hành phi.

• Bánh cuốn Thiên Hương (đường 3 Tháng 2, Q.10): kỹ thuật tráng bánh mỏng ở đây khá tốt nhưng vị bột bánh và độ dai không nổi trội. Phần nhân cũng nhiều thịt, đậm đà. Nước mắm ngon, mang hương vị khá xưa, ít nơi còn giữ. Thích bánh cuốn Thiên Hương ở chỗ, chỉ ăn kèm với giá và rau ngò nên rất thơm.

• Bánh cuốn chợ Thị Nghè (đường Phan Văn Hân, Q.Bình Thạnh): đây là quán bánh cuốn dung dị nhiều chất Sài Gòn - vừa ngon vừa không quá mắc và từ chủ đến nhân viên phục vụ đều dễ thương. Phần nhân bánh xào tới, khô ráo vừa và lên màu đẹp. Bột tráng mỏng, ngon, ăn không ngán. Có đủ bộ nem - chả - 
bánh tôm. 

Phạm Dzoãn Đoàn