Menu

Nhớ vị tép riềng của mạ

12:33 09/07/2019

pno
Mắm tép mạ làm khi chín có màu đỏ hồng của tép, các nguyên liệu nhuyễn ra, quyện đều vào nhau, sền sệt. Mắm có vị chua chua, cay cay, ngọt béo, đắng, bùi… như gói cả sự đời trong đó.

Út nói, chỉ có món tép chua của mạ là “số dzách”. Ăn ở đâu cũng chẳng thấy ra hồn. Mạ bảo vậy để mạ truyền cho bí quyết. Qua sóng điện thoại với khoảng cách chừng một ngàn cây số mà như vẫn nghe được tiếng con út xua tay phần phật: “Thôi mạ ơi. Con mà làm, thì lấy mô ra hương vị của mạ”. 

Út ở Sài Gòn gọi điện về Huế cho mạ, tiếng là hỏi thăm nhưng vòi vĩnh mạ là rõ nhất. Tôi nghe mạ cứ mắng “tổ cha bây”, “tổ cha bây” mà miệng bỏm bẻm nhai trầu cứ cười tít, đến nỗi đôi mắt đầy những nếp nhăn cũng cong lên thành vành trăng non.

Nho vi tep rieng cua ma
Những rổ tép sông tươi ngon trước khi đến tay mạ làm mắm. Ảnh: Internet

Mạ nói con út “nhắc nhở” mạ mùa tép đã về, răng còn chưa thấy mạ “xắn tay áo” làm mắm tép. Mạ mà “gác kiếm” lâu ngày, coi chừng lụt nghề. Nhớ hồi chị em tôi còn bé, mỗi sáng sớm, mạ thường gánh mắm tép sang chợ bên kia sông ngồi bán. Gánh mắm của mạ chỉ là hai thau nho nhỏ mắm tép riềng do tự tay mạ làm. Chị em tôi mồ côi ba từ nhỏ, cũng nhờ gánh mắm của mạ đi về mỗi sớm mà chúng tôi khôn lớn nên người.

Hồi đó, cái chợ nhỏ bên kia sông chỉ có mình mạ bán mắm tép riềng, nên lúc nào cũng đắt khách. Những hôm mưa gió, chợ ít người, mạ phải gánh mắm đi quanh mấy làng trong xã để bán. Nhiều khi đến xế chiều mới thấy mạ quẩy gánh về nhà. 

Những bữa cơm thời nghèo khổ ấy, hầu như chỉ có chén mắm tép riềng của mạ đưa cơm. Bao nhiêu năm trôi qua nhưng tôi chẳng thể quên được góc bếp nhỏ đầy khói xám nơi căn nhà cũ. Những buổi sáng lác đác mưa rơi, chị em tôi ngồi túm tụm trong góc bếp, bữa sáng của mỗi đứa là lưng chén cơm ăn cùng chén mắm tép nho nhỏ mạ để dành trong chạn. Những gương mặt nhỏ vừa và cơm vừa chăm chăm nhìn ra con ngõ nhỏ đầy mưa bay, chờ dáng mẹ tan buổi chợ trở về.

Hồi ấy, góc bếp nhỏ của mạ lúc nào cũng dậy mùi mắm tép do bàn tay mạ tảo tần ủ lấy. Nơi đó, từng chiếc vại sành nho nhỏ được mạ xếp ngăn nắp, bên trên lúc nào cũng dán tờ giấy học trò ghi rõ ngày tháng mạ “xuống” mắm.

Ngày đó, mạ là khách ruột của xóm vạn đò bên kia sông. Hễ ai đi làm nghề có tép đều mang lên bỏ sỉ cho mạ. Tép mạ dùng làm mắm là loại tép rong. Chị em tôi thường chụm đầu ngồi nơi ang nước sau hè, tỉ mẩn phụ mạ nhặt sạch tép. Loại tép này sống trong đám rong đuôi chồn, rong chùm dọc mép sông nên lúc nào cũng lẫn đầy rong rêu, rác rưởi. Cả đám cá ma ma nhỏ bằng thân tăm cũng lẫn đầy trong đó, rồi thì ốc vặn, gọng vó, đòng đong, niềng niễng cũng bò tới bò lui trong mớ tép đều cần phải nhặt sạch.

Nho vi tep rieng cua ma
Bữa cơm nhà nghèo, chỉ có chén mắm tép chua là xong bữa

Mắm tép mạ làm ngon nhất vùng bấy giờ. Mạ nói chẳng có bí quyết chi cả, chắc là do… tay mạ thơm. Tép sau khi nhặt sạch rác, mạ rửa sạch, rồi ngâm trong nước muối chừng mười phút thì vớt ra để ráo. Mạ nói, người ta làm mắm tép hay bị hỏng là do để lẫn nước vào.

Nhà tôi ở quê, nên ớt riềng gì cũng có sẵn. Các gia vị chính dùng làm mắm tép đơn giản lắm, chỉ có tỏi, ớt, riềng, muối. Riềng được thái sợi mỏng, ngâm nước cho đỡ thâm. Mạ nói, để mắm tép được thơm ngon và dậy mùi phải thái riềng nhiều một chút. Tỏi được bóc vỏ rồi băm nhuyễn cùng với ớt chín. Ớt làm mắm, mạ trộn hai phần ớt sừng, một phần ớt cao sản. Mạ nói như vậy độ cay của mắm vừa phải. Người không ăn được cay, hay người ghiền ăn cay đều thấy vừa miệng.

Sau khi chuẩn bị gia vị xong, mạ cẩn thận trộn đều riềng, tỏi, ớt, muối, với tép vào hũ sành. Mạ nói để món mắm tép dậy mùi thơm và tạo vị ngọt, cần phải cho thêm vào một ít mật ong, rượu trắng và chút nước mắm. Trong khi đợi hỗn hợp ngấm gia vị, mạ lụi cụi đi nấu xôi từ gạo nếp thơm, để nguội, sau đó cho vào hũ mắm trộn đều thêm lần nữa rồi đậy kín. Chừng mười ngày nửa tháng thì mắm ăn được.

Mắm tép mạ làm khi chín có màu đỏ hồng của tép, các nguyên liệu nhuyễn ra, quyện đều vào nhau, sền sệt. Mắm có vị chua chua, cay cay, ngọt béo, đắng, bùi… như gói cả sự đời trong đó. Sau này chị em tôi khôn lớn, mạ cũng tuổi cao nên không còn ra chợ. Nghề làm mắm của mạ cũng bị “xếp xó”. Những khi nhớ nghề, mạ lại ủ một ít cho mấy đứa con, hoặc biếu người quen. Như hôm nay vậy, mới sáng sớm mạ đã ra sau bếp, lụi cụi đóng gói mấy hũ mắm tép cho con út, còn kèm thêm chục quả khế xanh với hơn chục quả vả, đóng thùng cẩn thận rồi gửi xe vào nam cho đứa con gái xa nhà. 

Mắm tép mà ăn với khế chua, vả cắt lát kẹp với thịt ba chỉ thì ngon hết chỗ nói. Mạ gọi điện cho con út thông báo hàng đã gửi, không quên thòng một câu: “Mắm có ngon mấy cũng nhớ ăn cơm vừa vừa thôi nghe con. Ăn nhiều mập không ai rước thì khổ thân đó”. 

Lê Thị Ngọc Hà