Ăn cái...hư không

Có mầm xanh nào không sinh ra từ đất, mà đất, ngẫm kỹ là tiếng gọi của vô thường. ăn cái hư không, cái vô thường, mới đúng là tuyệt đỉnh ẩm thực. hình như chỉ có thiền sư mới dụng được chiêu kỳ ảo đó? thưa rằng, không cần phải nệ đến kinh mõ, mà lối vào là đây: tiệc sen ba miền! quốc hoa của nước việt đủ đãi người no đến... nứt niềng mà không chán. ăn mà nghe thanh tao phiêu hốt trong lòng, để rồi ngộ ra rằng, từ đất, mọi thứ đều có thể chưng nấu thành những món lung linh, hào sảng mà diệu vợi, giản dị biết chừng nào…

Ăn cái...hư không - Ảnh 1.

Bây giờ, người Việt ở mọi miền đều ăn sen, uống sen. Miền nào cũng có một “đệ nhất sen” để tự hào ghi vào tên món ăn của xứ mình. Chưa chi, chuyên gia ẩm thực xứ Huế đã bắt đầu cuộc trò chuyện bằng lời quả quyết: “Phải là sen hồ Tịnh Tâm thì mới làm nên được cơm sen Huế đúng điệu”. Người xứ Bắc bao đời vẫn nhất mực gọi tên món rượu nổi tiếng của mình là “rượu sen Tây hồ”. Còn với người ở vùng Tây Nam bộ, chỉ có loài sen cổ Đồng Tháp Mười mới thực là sen ngon nhất. Cứ thế, mà từ cổ chí kim chẳng có một cuộc “tranh ngôi”, “phế truất” nào.

Ăn cái...hư không - Ảnh 4.

Đã đành, thói quen ăn uống của từng vùng miền được khu biệt trong những ranh giới văn hóa tinh vi đã cho dòng ẩm thực sen ở dải đất Việt này nhiều cái “nhất”. Nhưng ngay từ sự “nở hoa” hồn nhiên của loài sen ở ba vùng đất ấy, cũng đã mang trong nó những điểm khác biệt. Người Hà Nội có loại sen quế cánh to chỉ trồng được ở Tây hồ, với hàng trăm cánh nhỏ ôm vào gương sen, để tự hào là “loại sen đậm hương nhất”. Người xứ Huế độc quyền sở hữu loại sen cát duy nhất ở đất Việt (các giống sen ở miền Nam và miền Bắc đều thuộc loại sen bùn). Đất bùn pha cát ở đáy hồ Tịnh Tâm nuôi dưỡng một loại sen cát với đóa hoa nhỏ nhắn, hạt sen chắc, đặc - và vì nhỏ, nên quyện chặt cái thơm tho, bùi ngọt.

Ăn cái...hư không - Ảnh 12.

Người ở tam giác Đồng Tháp Mười bạt ngàn suốt Tiền Giang - Đồng Tháp - Long An, lại tin rằng mọi nguồn cội tinh hoa của sen nước mình đều khởi thủy từ loài sen cổ thuần Việt mọc dài đến hai thước, cao quá đầu người. Búp sen cổ thuôn dài, cả gương sen, cánh sen, hạt sen đều bung lớn, giàu sức sống. Rồi cũng là sen cả thôi, nhưng từng nền văn hóa lại cho sen mỗi bờ cõi ẩm thực khác. Ở bờ cõi nào cũng thấy sen thanh tao. Nhưng bước vào từng nền ẩm thực ấy, cả sen lẫn cái thanh tao, diễm tuyệt nọ lại như có một “thân phận” khác. Nhìn sen, cùng những thuộc-tính không-thể-khác-được của nó trong ẩm thực từng miền, mới thấy hết sự thẩm thấu tế vi của thiên nhiên, của lịch sử lên văn hóa và thẩm mỹ của con người.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Có một điều rất lạ, là cả rượu sen và trà sen, hai loại thức uống trứ danh từ sen, đều xuất phát từ miền Bắc. Tinh thần ẩm thực sen của người Bắc như được thâu thái trọn vẹn trong hai loại thức uống này. Chè hạt sen nhãn lồng Hưng Yên, mứt hạt sen, nước lá sen/hạt sen/hoa sen tươi và cả những món ăn thanh đạm từ củ sen của người miền Bắc sau này cũng không đi khỏi cái tinh thần đã được đẩy đến mức toàn mỹ ở rượu và trà sen: giữ vị, lưu hương, chuộng tinh khiết. Từng món ăn, thức uống từ sen ở nơi này đều như một giai phẩm của sự chắt chiu hương và vị tự nhiên của sen. Và câu chuyện của sen ở ẩm thực xứ này, nằm toàn bộ trong cái “chắt chiu” ấy.

Công thức làm rượu sen của người Hà Nội xưa thuộc loại bí truyền, những ghi chép được lưu truyền đều nhiều phần thiếu sót. Nhưng, có một nguyên tắc không bao giờ “thất truyền” trong giới làm rượu và trà sen xứ Bắc, là “phải sử dụng sen Tây hồ”. Những người phục chế rượu sen sau này chia sẻ thêm, để làm được rượu sen ngon, cơm rượu phải được nấu từ loại gạo nếp thượng hạng. Gạo sen phải được tách nhẹ nhàng giữa làn cánh sen mới hé nở lúc tờ mờ sáng, khi hoa đang tỏa hương mạnh nhất. Cũng những nguyên liệu đó, nhưng có nghệ nhân rải từng lớp gạo sen xen kẽ lên những tầng cơm trộn men để sẵn, ủ hương; có người dùng gạo nếp nấu thành rượu trắng, rồi dùng rượu ngâm với hạt sen tươi và gạo sen đã phơi qua một nắng. Rượu ngâm từ mùa hạ đến đầu đông là uống được. Rượu sen tháng Mười đã phất phơ màu nắng, dìu dịu hương sen.

Rượu sen xưa nay luôn thuộc hàng quý hiếm. Bởi để ướp được 10 lít rượu thì cần lượng gạo sen hái từ một khoảng hồ rộng chừng nửa mẫu. Rượu sen ở phường Thụy Khuê xưa (còn có tên là Thụy Chương) chỉ làm để tiến vua. Vào thời Pháp thuộc, rượu sen Hà Nội cũng chỉ xuất hiện trong những chốn đãi đằng của giới trung, thượng lưu. Sau này, khi đã đi vào đời thường, rượu sen lại như trở thành một “gia bảo”, hầu như chỉ dùng trong dịp tết, riêng mời tri âm. Từ lúc đọc Thăng Long tam thập vịnh (chùm thơ viết về cảnh vật Thăng Long) của Đoàn Nguyễn Tuấn, người yêu văn hóa ở Nam bộ đã nôn nao muốn ra phương Bắc tìm uống “rượu sen tiến vua thơm ngát, chứa trong hàng ngàn chum vại ở phường Thụy Khuê bên cạnh hồ Tây”.

Ăn cái...hư không - Ảnh 10.

Sách xưa còn ví von, rượu sen ở phường Thụy Khuê ngon đến mức đức Phật cũng không thể cưỡng lại được. Những giai thoại lẫn quá khứ danh giá ấy vẫn còn lưu lại ở mỗi nhấp rượu sen cái cảm giác thanh cao xưa cũ, day dứt ở đầu môi cái luyến tiếc theo từng giọt rượu quý đang trôi khỏi lưỡi. Nhưng, cảm giác trân quý của người xứ Bắc với rượu sen, còn vì cái khéo léo, kỳ công, và cả trần ai đã “chuyển” hương thơm mỏng manh, kiêu kỳ từ đóa hoa vừa hé, vào một thức quà quý lưu giữ mút mùa. Mà, ở cả Hà Nội và Huế, bản thân một tặng vật tươi sống từ sen đã là một thức quý - cái quý giá hãn hữu của mùa hạ chỉ đến và đi trong 90 ngày.

Đến tháng Sáu, sen tàn rũ rượi rồi mất hẳn dấu vết. Trong cái giá lạnh của mùa đông xứ Bắc, khi vạn vật tàn phai, cây trái khan hiếm; việc lấy từ rương đồ khô một xâu sen sấy từ mùa hạ để làm bếp, cũng đã là một việc làm vi diệu.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Đến lượt trà sen, người từng sống ở Hà Nội hầu hết đều biết nhiều giai thoại về việc chế biến thức uống này. Nếu từng tìm kiếm trà sen Tây hồ, người ta sẽ bắt gặp một “hiện tượng” lạ lùng về sự xuất hiện đồng loạt của các “nghệ nhân duy nhất còn làm trà sen ở Hà Nội”. Mỗi lần có một nghệ nhân làm trà sen ở Hà Nội lên báo hoặc trang mạng nào đó, người viết lại như reo lên với tựa đề “nghệ nhân duy nhất làm trà sen…”.

Bất luận hư thực, riêng cách dùng chữ “duy nhất” với mỗi nghệ nhân làm trà sen được phát hiện, đã thể hiện cái quý hiếm của loại trà trứ danh này giữa những xôn xao tìm kiếm của người yêu Hà Nội. Cách đây vài năm, tôi còn nghe kể về một cụ bà mấy mươi năm miệt mài làm trà sen ở cạnh hồ Tây. Giá bán mỗi ký trà ướp sen là một lượng vàng. Khách đông đến nỗi, muốn mua trà, “khách trà” ở mọi miền cứ đầu năm lại “ký gửi” vàng ở nhà nghệ nhân, rồi cuối năm đến nhận trà.

Câu chuyện về cụ bà thời đó lần đầu “công khai” một cách tỉ mỉ cái cầu kỳ, khe khắt của việc làm trà sen. Hình ảnh người nghệ nhân tỉ mẩn lấy một cái nồi gang to đựng nước, đun sôi giữa gian làm trà, rồi mang túi vải may dài hình ruột ngựa, đựng loại trà mạn ngược đã ướp bảy lần với gạo sen (cứ 1kg trà thì cần đến 2.000 hoa sen) quấn quanh nồi, rồi sấy trong nhiều giờ liền - cứ như một thước phim rất cũ, quay vào một thời hoa mộng, yên ắng nào đó của phố phường miền Bắc.

Bên bờ hồ Tây, vùng rượu và trà gắn với Tây hồ ngát thơm trên gương mặt của kinh thành xưa cũ, vẫn góp phần kể về từng loại thức uống ấy như một cõi bờ hào hoa nhất của sen trong ẩm thực phương Bắc. Sau này, sen Tây hồ còn được người Hà Nội sử dụng cả hạt, lá, củ để làm các loại nước uống thanh mát, giải nhiệt. Hạt sen Tây hồ còn được lồng nhãn Hưng Yên để nấu một món chè vẫn làm nức lòng người xa Hà Nội. Nhưng, ở đây, mọi thức ngon chế biến đơn giản, hay một giai phẩm của sự cầu kỳ, đều đến từ cái thanh đạm, lịch lãm và tinh thần ẩm thực “vị hương thơm” của người Bắc bao đời.

Ăn cái...hư không - Ảnh 4.

ào đến Huế, lại thấy cái công phu, cầu kỳ trong việc giữ vị, lưu hương với sen còn được thêm vào cái điệu đà, chải chuốt. Nếu những thức ngon về sen Tây hồ tuyệt hảo đến mức trở thành một “vật được chọn” để tiến vua, thì phần lớn ẩm thực sen nổi danh ở hồ Tịnh Tâm, lại trực tiếp “khai sinh” ở cung đình. Và, trong bốn tiêu chí thông thường của ẩm thực ngự thiện: sắc, hương, vị, lượng; ẩm thực sen xứ Huế đặc biệt chú trọng “sắc”. Các món sen nổi tiếng ở Huế đều được kỳ công trang trí một hình thức tinh tế, rực rỡ màu sắc. Món ăn lúc hoàn thành thường phải đạt đến hàng “đệ nhất diễm lệ”, có thể thưởng thức bằng mắt.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Cơm sen là một biểu tượng của chuẩn mực thẩm mỹ trong ẩm thực sen xứ này. Từ việc chọn gạo, chọn từng bông sen, hạt sen rồi tinh tuyển các loại tôm bạc, thịt heo, đậu que, cà rốt để làm hỗn hợp cơm chiên đa sắc, thơm ngon, bùi bở theo tiêu chí của từng nguyên liệu, đã tốn nhiều tâm sức. Đến phần pha mắm, người Huế cũng rất kỳ công với bao nhiêu công đoạn. Nước mắm phải pha cùng nước luộc tép lắng trong, sao cho có vị đậm ngọt tự nhiên, mà vẫn giữ được độ trong của nước mắm. Phần cơm hỗn hợp chiên xong lại khéo léo đặt vào mặt ngửa của lá sen. Lá sen gói cơm phải chọn loại không non, không già, sao cho vừa đủ độ dẻo dai, vừa không quá đậm màu và không có vị đắng.

Mỗi lá sen chỉ gói đủ một phần ăn, cơm phải đặt sao cho cuống lá nằm ở trung tâm, gói thành hình vuông. Đến khi úp ngược gói cơm lại, cuống lá nằm ở mặt trên được lấy làm trung điểm để rọc bốn đường, thành tám cánh lá bung xòe. Cơm sen “đẹp đúng chuẩn” khi có phần lá tỏa ra như một búp sen, “gương sen” là phần cơm đủ màu bên dưới, được đặt vào giữa một chiếc đĩa sứ màu xanh ngọc.

Ăn cái...hư không - Ảnh 12.

Mỗi món ăn từ sen ở Huế là một “tập hợp các yêu cầu cầu kỳ, tỉ mỉ từng bước”. Mà món ăn nào cũng dày đặc công đoạn. Tôi đến… ngả mũ khi chứng kiến nghệ nhân Viên Trân tái hiện 15 bước làm bánh sen từ hạt sen hấp mềm, tán nhuyễn của người Huế. Rồi ngẩn ngơ khi nhìn thấy những củ sen thuôn dài được cắt bỏ hai đầu, lấp đầy những ống rỗng trong thân củ bằng các loại nếp nhum, nếp cẩm, gạo lứt, nếp tú lệ… để làm món củ sen nhồi nếp. Củ sen nhồi nếp đủ màu hấp lên.

Các loại gạo nếp khi chín nở tràn trong khoang củ. Hấp xong, từng củ sen lại được xắt thành những khoanh, nổi bật từng “múi màu” đỏ thắm, tím thẫm, vàng mơ... như những miếng bánh thượng hạng tân thời. Với bánh sen tán, hạt sen sau hơn mười công đoạn thì trở thành một loại bột màu vàng nhẹ, chín mềm, mịn, được viên tròn như viên bi rồi sao cho khô giòn lớp ngoài mà vẫn giữ độ mềm bên trong. Từng viên sen lại được gói bằng giấy xuyến trắng để hút ẩm, rồi gói thêm một lớp giấy gương đủ màu, cắt tua rua hai đầu.

Hay như món chè hạt sen nhãn lồng, người Huế cũng “không chịu” cách lồng nhãn vào sen rồi đem luộc như người Hà Nội, mà phải luộc sen trước, rồi mới đem lồng nhãn tươi, đợi nước luộc sen nguội rồi rưới vào, sao cho chén chè thơm bùi phải trong mướt thịt nhãn tươi, nhìn mê mắt. Nhìn từng nguyên liệu thân quen trên một dĩa củ sen nhồi nếp đủ màu, một nắm bánh sen tán với giấy gương sặc sỡ, chén chè sen nhãn lồng, mới thán phục cái tinh tường, khéo léo của người làm bếp Huế, và ngưỡng mộ phần ký ức rực rỡ nơi người con lớn lên trong xứ sở ẩm thực duy mỹ này.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Nhưng, để nói về ẩm thực sen ở Huế thì câu chuyện chế biến hay thưởng thức vẫn chưa đủ, mà phải nói cả về tính “nghi thức” trong từng khâu chế biến và thưởng thức. Mọi động tác liên quan đến cơm sen, trà sen, mứt hạt sen, bánh sen tán, hay vịt hầm hoa sen (vịt liên áp)… ở Huế, đều như sẵn những chuẩn mực, để hòa cùng cái thanh cao, quyền quý của không gian ẩm thực từ sen. Người thưởng thức ẩm thực sen Huế xưa thường là người có gốc gác hoàng tộc, bước ra từ cung đình; nếp sống thanh cao, trọng lễ nghĩa, tác phong quyền quý.

Điều này cũng bao phủ không gian ẩm thực sen cố đô; đến mức, sự cẩn mật, cầu kỳ đôi lúc như đạt đến độ cung kính, tôn nghiêm. Theo cổ lệ ở Huế, suốt hành trình gian nan, cầu kỳ của việc làm trà sen, người làm trà phải giữ cho không gian làm nghề được thanh sạch. Phụ nữ có thai hay đến kỳ kinh nguyệt đều bị cấm kỵ đến khu vực làm trà. Người xứ này tin rằng, chỉ một lần phạm vào sự tôn nghiêm thì mẻ trà sẽ vĩnh viễn không “ngậm hương” được. Tất cả tạo ở sen một “cảm giác ẩm thực” có phần cao vời và xa cách.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Ký ức của những người con trong những gia đình bình dân với từng món ăn từ sen là một cảm giác thèm nhớ xa vời. Hồi đó, mỗi lần nghe bà nội chậc lưỡi nhắc đến “loại sen hồ Tịnh Tâm ngoài Huế ngon “trời thần”, tôi cứ cảm giác đó là một kiểu… “vật ngon trong truyền thuyết”. Rồi đến khi biết ở Huế, hồ Tịnh Tâm với bạt ngàn sen vẫn còn, mới phủ mặt cười mình. Khi ấy, sen với đám trẻ con ở xóm lao động nghèo là… một món hàng thủ công vẫn nhận về bóc vỏ, thông tâm, xâu thành chuỗi để kiếm tiền mua sách vở.

Chắc một phần cũng vì là người làm thủ công, cứ làm mất một hạt là chịu phạt vài trăm đồng, nên tôi sớm “biết mùi” xa xỉ của sen xứ mình. Mỗi lần đi “nhận hàng”, chủ hàng lại dùng cái bảng gỗ khoét trăm lỗ tròn, mỗi lỗ vừa đủ lọt một hạt sen, xúc vào cái thúng sen đầy để “đếm”. Hai ngàn sen là hai mươi lần xúc, nếu nhận và giao đủ, sẽ được thù lao chừng 10.000 đồng (thời mười mấy năm trước).

Nhưng chỉ cần vụng về làm bể, hoặc làm mất chừng 10 hạt trong số hai ngàn hạt sen đó, thì xem như “toi” công làm suốt buổi chiều của cả xóm. Hồi đó sợ nhất là nhập phải sen Huế, hạt sen nhỏ, vỏ bám, tim sen bé tẹo, rất khó thông tâm cho khỏi vỡ hạt. “Kinh” nhất, là chủ hàng mỗi lần giao sen Huế lại dọa “sen này mắc gấp đôi, làm mất thì đền đủ”.

Mà mấy đứa “liều mạng” thì cứ thấy hạt sen bé xíu màu trắng ngà, mùi thơm bùi ngọt, lại thòm thèm “ăn bừa” vài hạt; đến lúc giao lại được chủ hàng xí xóa bằng… một trận mắng. Bây giờ, một món ăn từ sen đã không còn quá tầm với phần đông người miền Trung. Nhưng, ký ức tập thể từ nhiều đời vẫn khiến người xứ này thưởng thức trong món sen cả cái “cao vời” quá khứ của nó.

Cứ là món ăn từ sen, thì phải bày trong chén sứ thật đẹp. Chè sen phải được ăn bằng chén muỗng đồng bộ. Cơm sen phải được bày trong đĩa màu xanh ngọc. Người phụ nữ nghèo yêu bếp núc ở đây, có thể dành dụm để mua về rồi... cất kỹ trong tủ bếp nhà mình một bộ đồ sứ đẹp nhất, chỉ để đựng mấy món sang trọng một năm ăn một đôi lần. Trong đó, nhất định có món ăn từ sen.

Ăn cái...hư không - Ảnh 4.

Nhưng, nếu chỉ nhìn sen trong một nền ẩm thực cung đình diễm lệ, hay cái cẩn mật chắt chiu, điểm tô của người miền Trung, miền Bắc e là người ta sẽ bỏ sót cái phần đời cỏ cây sông nước, hoang dã đã nuôi sống trọn vẹn thần thái của sen.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Nói tới sen trong bữa cơm của người Nam, tôi hay nhớ cái rổ rau mà người chị miệt vườn bưng lên từ phía chum nước, trước khi ngồi xuống bên bếp, kéo cái nồi mắm kho ra để đãi bọn sinh viên thành phố đói meo trong một bữa trưa muộn. Nồi mắm kho hôm ấy chia hai, người đàn ông của chị xuống ghe buổi sớm đã giở đi một nửa, rồi nhổ neo rong ruổi vào đồng sâu giăng lưới.

Để đến trưa, anh lại chèo kiếm một bàu sen dại, nhổ chừng dăm cọng ngó sen, ngồng sen, bứt dăm cái bông súng lên lặt, rồi nhúng rửa dưới mặt nước trong veo, lấy một phần làm thành một rổ rau sen tươi rói cho bữa trưa lang bạt kỳ hồ. Phần còn lại, anh đem về cho bữa tối sum họp, với món gỏi hay canh chua ngó sen, tùy chị.

Ăn cái...hư không - Ảnh 10.

Đó là hình ảnh “Nam bộ” nhất của sen: roi rói chân phương, dân dã và gần gũi. Những món ăn sen “thuần Nam” nhất thường ít chế biến, mà tập trung vào độ tươi sống, thanh mát; như rau sen, gỏi ngó sen, canh chua ngó sen... Ngay cả trà ướp sen của người miền Nam cũng là trà ướp hoa sen tươi. Cái thanh tao của sen miền Nam là cái thanh tao hào sảng, phóng khoáng, như tặng phẩm cho mọi người con sông nước hay sống nhờ sông nước, bất kể giàu nghèo.

Ăn cái...hư không - Ảnh 12.

Nhìn cách chế biến đơn giản, dễ lầm người làm bếp ở Nam bộ còn “bỡ ngỡ” với sen. Mấy trăm năm trước, sen đã xuất hiện trong bữa ăn của những người khẩn hoang đầu tiên ở vùng biên thùy phương Nam. Len lỏi giữa lung sen và lung tràm mênh mông bát ngát, cứ mặt trời lên, người khai hoang lại lấy mái chèo đập lúa ma (lúa mọc hoang) cho rụng xuống xuồng, giã ra lấy gạo nấu cơm. Rồi cứ ngang qua một lung sen, họ lại với bứt vài cọng làm thành một món tươi sống, thanh mát ăn kèm. Trong những ngày rong ruổi mở mang bờ cõi, người Nam xưa đã kịp bén vị, quen mùi và gắn bó với cái thanh mát tự nhiên của sen, trước khi có được một cuộc sống ổn định, lớp lang để mà cầu kỳ chế biến.

Và, “sự ít chế biến” về sau lại trở thành một nghệ thuật chế biến của người Nam bộ, để lưu giữ cái thanh mát tự nhiên của sen. Ngó sen, ngồng sen, củ sen chỉ chế biến đơn giản trong những món canh, món gỏi, hoặc làm sạch, cắt vừa miệng, rồi ăn sống. Chè hạt sen thuần túy, trong veo. Trà sen lại là một thức thơm thảo mà… dễ làm bậc nhất, bởi chỉ cần ngắt một bông sen bỏ vào bình trà. Ngoài cái chi phối bởi nếp sống giản đơn của người vùng khẩn hoang, cái phóng khoáng của người miền Nam với sen cũng “đổ bóng” từ chính cái phóng khoáng của sen, với vùng đất này.

Miền Nam không có mùa sen. Sen của tam giác Đồng Tháp Mười nở quanh năm, mùa nối mùa bất tận. Người miền Nam không có những ngày tàn cuối vụ để ngẩn ngơ gom tìm bông sen, hay kỳ công gói ghém, chăm chút để đáp ứng cái thèm nhớ trong những mùa tàn. Cái tinh tế, khéo léo của người miệt vườn Nam bộ dành trọn để hiểu và sống trong thiên nhiên, trong cái nở tàn miên man của sen.

Nên chi, người dày dạn sông nước ở miệt Đồng Tháp có thể làm người am tường cỏ cây há hốc khi phát biểu: “Hái sen thì phải nhìn con trăng mà hái”. Ngó sen, củ sen phải nhổ vào những đêm tối trời, không trăng; còn hái lá, bứt ngồng vào những đêm trăng tròn. Vì cứ sáng trăng thì cây sen vút những bộ phận ở trên lên khỏi mặt nước. Còn lúc tối trời, thì những gì vốn mọc chìm dưới bùn sâu lại đâm xuống đất, lan rộng mạnh mẽ.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Và cũng vì phóng khoáng, ít nguyên tắc, nên sen trong ẩm thực miền Nam như một sinh thể, có đủ đầy những biến chuyển và giao thoa theo từng dòng người đến - đi, hoặc neo lại ở vùng đất này. Các món muối chua từ sen đang rất phổ biến ở các tỉnh Nam bộ, là một cuộc giao thoa giữa cách chế biến của người Ngũ Quảng và người Việt gốc Hoa, với cái hào phóng về sản vật của phương Nam.

Món ngó sen muối chua trở thành đặc sản Nam bộ. Hay mới đây, trong một cuộc thi ẩm thực, có người con gái miệt Đồng Tháp giới thiệu món ngồng sen ngâm chua. “Ngồng” là phần thân sen cuộn chiếc lá non trong đó, hái lên, gọt vỏ, muối chua thành một món ngon có màu lục nhạt, đậm cái chua và ngọt của khẩu vị phương Nam.

Ăn cái...hư không - Ảnh 10.

Đôi khi, những sản phẩm của giao thoa văn hóa lại do chính những người con bản xứ học hỏi, mang về. Đến bây giờ, khi đã cất công phục chế thành công món trà ướp sen sấy khô ngay tại Sài Gòn từ những cách làm xa xưa nơi cung đình Huế, nghệ nhân trà Viên Trân kể về cái ngày mình “cắc cớ” đi tìm một loại trà ướp sen có thể bảo quản hàng tháng, hàng năm; mới nhận ra, người Nam bộ chưa từng làm trà ướp sen khô.

Chị lý giải: “Chắc một phần cũng vì cây trà ở Nam bộ còn “non trẻ”, mãi đến năm 1921, khi người Pháp mang cây trà đầu tiên đến trồng ở vùng Cầu Đất (Lâm Đồng), người Nam mới biết đến cây trà”. Rồi ngay khi đã có đủ cả trà và sen, người ta cũng cần đủ “bướng”, để vượt qua hàng chục lần vụt mất làn hương mỏng manh, giữa bao kỳ công khuya sớm.

Tôi hỏi, vậy trà sen Viên Trân có được xem là một nét ẩm thực sen của người miền Nam không? Các anh em văn nghệ lại quả quyết theo cái kiểu khái quát cao siêu: “Điều gì lưu lại được ở vùng đất khẩn hoang này, thì cũng đều trở thành văn hóa của nó hết”. Trà sen khô của Viên Trân ở Sài Gòn sau này, cũng trở thành một phần của văn hóa phương Nam. Còn ẩm thực sen Nam bộ, sẽ còn chuyển động, còn tự khai mở trong mình những vùng trời khác.

Ăn cái...hư không - Ảnh 5.

Minh Trâm
Ngô Tới
Thuận Hóa

Xem thêm

- Tiếng gà gáy trên đại lộ Nguyễn Huệ
- Người giữ đền
- Sài Gòn niềm vui lang thang