Hành, tỏi: Hành dùng làm gia vị trong nhiều món ăn như kho, canh, các món xào, nấu. Phần củ hành thường dùng làm gia vị ướp thịt, tôm, cá làm chả, trộn gỏi… Tuy nhiên nếu dùng hành để ướp thịt không nên để lâu vì món ăn sẽ có vị chua. Món thịt kho, cá kho của Việt Nam không thể thiếu hương vị của củ hành.

Hành lá dùng nêm vào các món canh, món cháo hoặc cho vào các món xào, dùng để muối dưa hoặc làm mỡ hành. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, như trong món cơm tấm bì, các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm…. Mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc cho món ăn thêm hấp dẫn.

Bên cạnh hành, tỏi cũng là một loại gia vị thường được sử dụng trong các món ăn Việt Nam. Tỏi được dùng trong các loại nước chấm, xào, nấu, ngâm chua, ăn sống. Khi xào các món ăn dùng nhiều loại gia vị cần phi thơm trước, nên cho tỏi vào sau cùng để tránh không làm cháy tỏi, món ăn sẽ có vị đắng.

Ngò: Ngò rí (rau mùi tàu) là loại cây gia vị dùng để ăn sống hoặc nêm vào cháo, canh khi đã nấu chín, làm cho món ăn có thêm hương vị thơm dễ chịu. Ngò gai cũng là loại rau làm gia vị do có mùi thơm nhẹ, thường dùng ăn sống hay trộn vào thức ăn khi đã làm chín, nêm vào cháo, canh, súp… tạo thành mùi thơm, kích thích ăn ngon miệng. Ngò gai cho vào món vịt rất phù hợp, hoặc cho vào canh chua, xào lăn với thịt bò, thịt bê, nấu canh khoai mỡ, hoặc ăn kèm với phở tạo thành mùi vị đặc biệt cho món ăn.

Riềng: Là loại gia vị dùng phổ biến để chế biến với thịt chó, đi kèm với mắm tôm. Miền Trung dùng riềng để chế biến món tré, mắm tôm chua. Trong món tré, riềng được giã nhỏ cùng với tỏi, ướp vào thịt đầu heo và các gia vị khác. Riềng cũng dùng để chế biến món ăn với ốc, lươn, ếch vừa làm mất mùi tanh vừa ngon miệng.

Ớt: Là gia vị được sử dụng hầu hết trong các bữa ăn gia đình ở Việt Nam. Ớt dùng pha nước chấm, nêm canh cá, canh tôm, đặc biệt là trong các loại thức ăn có mùi tanh. Nhiều người khi ăn thiếu ớt sẽ có cảm giác không ngon miệng. Ở nước ta người miền Trung và miền Nam dùng nhiều ớt làm gia vị hơn người miền Bắc. Hầu hết các món ăn của miền Trung và miền Nam đều có ớt, đặc biệt là các thức ăn có mùi tanh.

Gừng: Có vị cay, thơm, có tác dụng khử mùi tanh. Người miền Bắc thường ăn trứng vịt lộn kèm với rau răm và gừng thái chỉ (miền Nam thường ăn trứng vịt lộn với rau răm và muối tiêu, không ăn với gừng).

Khi nấu các món cá với gừng, tốt nhất là cho gừng vào sau khi món ăn sôi khoảng 10 phút. Ở miền Trung, gừng được sử dụng để làm tôm chua.

Gừng còn được dùng để chế biến nước chấm ăn với ốc, thịt vịt, dùng nấu phở bò có tác dụng khử mùi hôi của bò, dùng với cháo cá, cháo lòng, hoặc trong món chè trôi nước.

Nghệ: Là một gia vị tạo màu, đồng thời mang hương vị đặc biệt cho nhiều món ăn Việt Nam. Trong các món bánh xèo, bánh khoái, người ta sử dụng nghệ để làm màu cho bánh. Nghệ còn được dùng trong các món cà bung, ốc bung hoặc ướp vào cá. Món “cà ri” nếu không dùng nghệ thì không thành cà ri. Bột nghệ là loại nguyên liệu chiếm đến 15% thành phần bột cà ri.

Ngũ vị hương: Là loại gia vị xuất phát từ Trung Hoa, nhưng rất phổ biến trong nhiều món ăn Việt. Ngũ vị hương bao gồm 5 vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Công thức pha chế ngũ vị hương của ta và Trung Quốc khác nhau. Ngũ vị hương ở Việt Nam thường có thành phần: đại hồi, đinh hương, quế, hạt ngò, thảo quả. Ngũ vị hương được sử dụng trong các món vịt quay, heo, bò hầm, các món cà ri hoặc các món thịt, cá nướng.

Giấm, rượu: Giấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. Khi xào các loại rau, củ nên cho chút giấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. Với món sườn xào chua ngọt nên cho giấm vào khi thức ăn đã chín, giấm giúp giữ được hương thơm đồng thời làm giảm cảm giác ngấy của mỡ.

Muốn giữ được mùi thơm của rượu trong khi nấu nướng không nên cho hết rượu vào món ăn ngay từ đầu mà chỉ nên dùng một nửa. Phần còn lại, khi hoàn tất mới cho vào. Tác dụng của rượu là khử mùi tanh, đồng thời tạo hương thơm đặc trưng. Tùy mục đích sử dụng mà người ta cho rượu vào món ăn đúng thời điểm thích hợp.

 TS.  Nguyễn Thị Diệu Thảo