Ảnh: P. Huy

Theo bảng 2.2, độ từ tươi đến ươn đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá chia ra bốn giai đoạn. Giai đoạn 1: cá rất tươi có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, và mùi tanh rất nhẹ của kim loại. Giai đoạn 2: cá mất mùi và vị đặc trưng, độ pH của thịt cá trở nên trung tính, nhưng chưa có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá, tùy kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi "cá tanh" rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn 3, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi gắt. Trong thời gian tiếp theo của giai đoạn 3, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc cá trở nên mềm và sũng nước hoặc dai và khô. Giai đoạn 4: là thời kỳ ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).

Trong bốn giai đoạn từ tươi đến ươn, da của cá từ màu sáng óng ánh chuyển dần thành không sáng - biến màu - mờ đục. Đồng thời, dịch nhớt từ trong suốt chuyển sang hơi đục - trắng đục - mờ đục. Mắt của cá lồi khi tươi, chuyển dần hơi trũng đến phẳng, rồi lõm ở giữa. Giác mạc của cá từ trong suốt đến hơi đục - đục - trắng như sữa. Đồng tử trong mắt từ đen sáng trở nên đen mờ - mờ đục - xám xịt. Mang cá từ màu đỏ sáng - giảm màu - biến màu - hơi vàng.

Thịt cá tươi chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn, khi sắp ươn thì kém đàn hồi, hơi mềm và bề mặt mờ đục, lúc cá ươn thì thịt nhão, vảy dễ tách khỏi da. Khi cá tươi thì các cơ quan nội tạng phải đỏ sáng như máu; khi sắp ươn thì các bộ phận trên có màu đỏ đục, máu bị biến màu, từ đỏ nhạt chuyển sang màu nâu nhạt.

Mai Bá Kiếm